¿Cuánto dura una cerveza artesanal?

Contadas desde el día del envasado, estas son las ventanas que QR Beers usa para cada estilo mientras la cervecería no defina la suya. Son un punto de partida, no un resultado de laboratorio: una cervecería que conoce su cerveza puede fijar una ventana más larga o más corta, y la fecha impresa en la lata siempre manda.

Como referencia, Craft Beer & Brewing sitúa las fechas de consumo preferente que imprimen la mayoría de las cervecerías entre 60 y 120 días después del envasado, según el estilo (Is This Beer Fresh?). Ese es el extremo de las IPA y las pale ale en esta tabla. Las ventanas largas son de cervezas hechas para cambiar despacio.

¿Quieres la respuesta para una lata concreta? Elige el estilo y escribe la fecha en la calculadora de frescura.

El aroma del lúpulo es lo más frágil de una cerveza. Los aceites que dan el cítrico, el pino y la fruta tropical empiezan a oxidarse y a desvanecerse desde el día del envasado, y el calor los acelera. Una IPA turbia es otra cerveza al día 20 que al día 90: la fruta se apaga, el amargor se vuelve áspero y pasan al frente la malta y una nota dulce, como de cartón.

Las cervecerías lo saben. En su prueba con una IPA turbia de distribución nacional, Jeff Alworth describe los 90 días como la meta que persiguen las cervecerías, y a las turbias como el estilo al que más le cuesta llegar. Los cerveceros que cita VinePair le dan a una IPA unas tres semanas en su mejor momento y hasta tres meses antes de que el lúpulo se apague y deje paso a la malta y el caramelo.

La malta, el alcohol y la acidez hacen lo contrario. Las cervezas fuertes, oscuras y ácidas cambian despacio, y algunas desarrollan notas de fruta seca, jerez o cuero que su cervecero busca. Según CraftBeer.com, las de sabores intensos y más de un 7 % de alcohol aguantan mejor el paso del tiempo, aunque la gran mayoría de los estilos está pensada para beberse fresca.

Lata

La lata no deja pasar la luz; por eso el Oxford Companion to Beer señala latas y barriles como la mejor protección. Lo que la lata no dice es cuánto oxígeno entró al llenarla. Eso depende de la línea de enlatado de cada cervecería, y es una razón más para mirar la fecha de enlatado.

Botella

La luz es el problema de la botella. Al llegar a los compuestos del lúpulo forma un compuesto de azufre, el 3-metil-2-buteno-1-tiol, que huele a mofeta o a zorrillo, y a pleno sol basta con unos segundos. El vidrio ámbar protege bien de una exposición corta; el verde y el transparente, poco o nada (Oxford Companion: lightstruck). Guarda las botellas en su caja y lejos del sol.

Barril

La cerveza de barril debe mantenerse a unos 3 °C (38 °F) desde la cervecería hasta el grifo. El Draught Beer Quality Manual de la Brewers Association advierte que un barril conectado durante más de 45 días puede haber perdido el sabor que buscaba su cervecero, y la cerveza de barril sin pasteurizar tiene que viajar en frío todo el camino.

Growler y crowler

El growler es la ventana más corta de la cerveza. El mismo manual recomienda beberlo en las 24 a 72 horas siguientes al llenado y terminarlo pocas horas después de abrirlo; al tercer día ya se nota el sabor a cerveza vieja. El crowler se cierra como una lata, pero se llena a mano en la barra, así que pregunta a la cervecería cuánto tiempo le da al suyo.

Una vez abierta

Abierta es hoy. El gas y el aroma empiezan a irse en cuanto se rompe el cierre; por eso la Brewers Association pide terminar un growler pocas horas después de abrirlo. Lo mismo vale para una lata o una botella.

El calor es lo que envejece la cerveza y la luz es lo que le da ese olor a mofeta (Oxford Companion: storage of beer). Dos reglas cubren casi todo:

• Las lupuladas, las ligeras y las de poco alcohol van a la nevera y se quedan ahí. Cada día de calor le quita a una IPA turbia algo que el frío le habría guardado.
• Las que quieres guardar (imperial stout, barleywine, belgas fuertes, lambic) piden un lugar oscuro y estable, alrededor de 11 °C, no el estante de la cocina junto al horno.

Guarda latas y botellas de pie, lejos de las ventanas y nunca dentro de un auto al sol. Al comprar, elige la del estante frío: una cerveza que pasó un verano en un almacén caluroso puede saber más vieja de lo que dice su fecha.

Las cervecerías imprimen una de dos fechas, a veces las dos:

• Fecha de enlatado (o de envasado, o de embotellado): el día en que la cerveza entró en el envase. Te dice su edad; la cuenta la haces tú.
• Consumo preferente («consumir preferentemente antes del», «best by»): el último día en que la cervecería espera que sepa como la hizo. Es su propio juicio sobre la ventana, y manda sobre cualquier regla general, incluida la tabla de arriba.

Lo que dice la etiqueta: consumo preferente, no caducidad

En la Unión Europea, la cerveza de menos de un 10 % de alcohol lleva «consumir preferentemente antes del», y la de un 10 % o más ni siquiera está obligada a llevar fecha (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo X). La fecha de caducidad es otra cosa: se reserva para alimentos microbiológicamente muy perecederos, como el pescado fresco o la carne picada (AESAN).

En América Latina muchas latas dicen «vence» o «fecha de vencimiento», y de ahí que se hable de cerveza «vencida», como en España se habla de cerveza «caducada». En una cerveza, lo que esa fecha mide en la práctica es el sabor.

En QR Beers cada página de lote resuelve la ventana en el mismo orden: primero la fecha que imprimió la cervecería, después la ventana que definió para esa cerveza y, por último, la del estilo. La página de frescura explica cómo las cervecerías lo muestran en la lata con un código de lote.